電子型拉伸儀可測(cè)定面粉的物理特性包含面團(tuán)的拉伸阻力、延伸性、拉力比等。能夠確定面粉不同作用。彈性和延展性比較好的面團(tuán)，而發(fā)酵，能夠制作體積大，結(jié)構(gòu)細(xì)密的面包等烘焙食品。而面團(tuán)彈性差、發(fā)酵耐力差，比較適合制作糕點(diǎn)、餅干等食品，制作面包則體積小。我們?cè)诶秒娮有屠靸x做測(cè)試的時(shí)候，一定要控制好這些因素，避免對(duì)試驗(yàn)過(guò)程造成影響。
1、面團(tuán)靜置時(shí)間：?jiǎn)螐拿娼钚纬蛇^(guò)程來(lái)看，延長(zhǎng)面團(tuán)靜置時(shí)間，可使面筋性蛋白質(zhì)有充足的時(shí)間吸水脹潤(rùn)，有利于提高面筋的生成率。實(shí)踐證明，面團(tuán)靜置時(shí)間以20分鐘左右為宜。
2、調(diào)粉溫度：通過(guò)電子拉伸儀的檢測(cè)分析我們發(fā)現(xiàn)，隨著水及面團(tuán)溫度的升高，面筋性蛋白質(zhì)吸水速度加快，吸水量增大，從而使面筋生成率也提高。但溫度過(guò)高，如果超過(guò)65℃，則會(huì)因蛋白質(zhì)變性，吸水性減弱，脹潤(rùn)值下降致使面筋生成率降低。一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)面團(tuán)溫度在30℃左右時(shí)，面筋性蛋白質(zhì)的吸水率可達(dá)150%，面筋生成率較高。
3、小麥粉的種類：一般來(lái)說(shuō)，春小麥及硬質(zhì)小麥的面筋含量高于冬小麥及軟質(zhì)小麥。正常小麥粉的面筋生成率明顯高于受凍傷的、受蟲害的及霉變的小麥粉。
4、面團(tuán)pH值和酸度：面團(tuán)pH值的變化將會(huì)影響面筋性蛋白質(zhì)的帶電性質(zhì)。隨著面團(tuán)pH值的下降，偏離面筋性蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，面筋性蛋白質(zhì)帶正電荷，且電荷數(shù)增加，導(dǎo)致蛋白質(zhì)吸水能力增強(qiáng)，面團(tuán)形成速度隨之加快，但面團(tuán)容易弱化。
5、攪拌強(qiáng)度：在面團(tuán)調(diào)制時(shí)，適當(dāng)攪拌或揉擦可以促進(jìn)蛋白質(zhì)對(duì)水分的吸收，加速蛋白質(zhì)吸水脹潤(rùn)及面筋的形成。但攪拌時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，強(qiáng)度也不宜過(guò)大，否則會(huì)使已形成的面筋網(wǎng)絡(luò)被破壞，從而降低面筋生成率。
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更新時(shí)間：2022-07-15 
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